I. 原料の選別 収穫時に葉が黄色く、頭が大きく、肉が白く、虫がおらず、機械的損傷がないものを原料とします。頭が小さく、病害虫や機械的損傷のあるニンニクは取り除きます。 II. 浸漬 選別したニンニクを水で洗い、皮をむいて分割し、その後冷水に約1時間浸漬し、皮を取り除き、ニンニクを取り出して残った水を切ります。 2. 粉砕 水を切ったニンニクの一片をビーターまたは粉砕機に入れて粉砕・打砕します。打砕する際には、ニンニクの一片に1/3の水を加えます。打砕後、ロービングでスラリーをろ過し、残った皮やその他の異物を取り除きます。
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